'You don't have to cook fancy or complicated masterpieces, just good food from fresh ingredients.'
「你无需烹制华丽复杂的杰作，用新鲜食材做质朴美味足矣。」
——朱莉娅·柴尔德（Julia Child）
出自：《掌握法式烹饪艺术》（Mastering the Art of French Cooking）
1.中式发酵方式
1.面团酵母发酵
科学原理：酵母菌分解面粉中的淀粉和糖类，产生二氧化碳使面团膨胀，高温蒸制或烘烤时气体受热逸出，形成多孔蓬松结构。
常用食材：中筋面粉、酵母/老面、水。
案例教程：山东戗面馒头
1.酵母与水混合激活，加入面粉揉成面团，发酵至两倍大。
2.反复戗入干粉揉压，排出气泡，增加面团韧性。
3.分割整形后二次发酵，大火蒸制15分钟。
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2.蔬菜乳酸发酵
科学原理：乳酸菌在无氧环境下代谢蔬菜糖分生成乳酸，抑制腐败菌，同时产生酸味和香气物质。
常用食材：白菜、萝卜、盐、辣椒、蒜。
案例教程：四川泡菜（跳水泡菜）
1.蔬菜切块，用盐腌渍脱水，清水冲洗后晾干。
2.泡菜坛中加入凉开水、盐、花椒、辣椒、蒜，浸没蔬菜。
3.密封后室温发酵3天，冷藏保存。
3.豆豉霉菌发酵
科学原理：米曲霉分泌蛋白酶分解大豆蛋白质为氨基酸，产生鲜味物质；后期加盐抑制霉菌并促进风味融合。
常用食材：黑豆、米曲霉、盐、姜。
案例教程：永川豆豉
1.黑豆蒸熟后接种米曲霉，25℃发酵48小时至表面生成黄绿色菌丝。
2.成曲洗净，加盐、姜末拌匀，入坛密封发酵30天。
3.晾晒至半干，豆豉呈现乌黑色泽与醇厚酱香。
4.腐乳毛霉发酵
科学原理：毛霉分泌脂肪酶和蛋白酶，分解豆腐中的脂肪与蛋白质，生成鲜味氨基酸和脂肪酸；红曲霉辅助增色并抑制杂菌。
常用食材：老豆腐、毛霉菌种、盐、红曲粉、白酒。
案例教程：桂林白腐乳
1.豆腐切块蒸煮杀菌，冷却后撒毛霉菌粉，25℃发酵3天至长满白菌丝。
2.豆腐块浸入白酒杀菌，裹盐和红曲粉后入坛密封。
3.阴凉处发酵30天，腐乳质地绵软，咸鲜带酒香。
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5.黄酒复式发酵
科学原理：根霉（糖化菌）将糯米淀粉转化为葡萄糖，酵母菌同步将糖转化为酒精，实现“边糖化边发酵”。
常用食材：糯米、酒曲（含根霉与酵母）、水。
案例教程：绍兴女儿红
1.糯米蒸熟摊凉，拌入酒曲后入缸，搭窝促进糖化。
2.糖化完成后加水稀释，密封发酵30天，压榨酒液煎酒灭菌。
3.陶坛泥封陈酿3年以上，酒体醇厚呈琥珀色。
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2.西餐发酵方式
1.酸面团发酵（Sourdough Fermentation）
科学原理：野生酵母菌（如酿酒酵母）和乳酸菌共生，分解面粉中的糖类产生二氧化碳和乳酸，二氧化碳使面团膨胀，乳酸赋予独特酸味并抑制杂菌。
常用食材：全麦粉、水、天然酵种（含酵母和乳酸菌）。
案例教程：法式酸面团长棍面包（French Sourdough Baguette）
1.混合300g高筋面粉、200g水、100g活性酸面团酵种，揉至光滑。
2.室温（22℃）发酵12小时，折叠面团3次增强筋度。
3.整形后二次发酵1小时，烤箱250℃喷蒸汽烘烤20分钟。
2.酸奶乳酸发酵（Yogurt Culturing）
科学原理：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在40-45℃下代谢乳糖生成乳酸，降低pH值使牛奶蛋白（酪蛋白）凝固，形成细腻质地。
常用食材：全脂牛奶、酸奶菌种。
案例教程：希腊厚酸奶（Greek Yogurt）
1.牛奶加热至85℃杀菌，冷却至43℃加入菌种（或市售无糖酸奶）。
2.恒温发酵6-8小时至凝固，用纱布过滤乳清12小时。
3.得到浓稠酸奶，搭配蜂蜜或水果食用。
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3.奶酪凝乳酶发酵（Cheese Rennet Fermentation）
科学原理：凝乳酶切断牛奶中κ-酪蛋白，使酪蛋白胶束聚集形成凝乳；乳酸菌辅助产酸促进乳清分离，并生成风味化合物。
常用食材：牛奶、凝乳酶、乳酸菌、盐。
案例教程：意大利马苏里拉奶酪（Mozzarella）
1.牛奶加热至32℃，加入乳酸菌和凝乳酶，静置1小时形成凝乳。
2.切碎凝乳，加热至40℃排出乳清，揉捏凝乳至光滑弹性质地。
3.塑形后浸泡盐水，冷藏保存。
4.啤酒酵母发酵（Beer Brewing）
科学原理：酿酒酵母在厌氧环境下将麦芽汁中的麦芽糖转化为酒精和二氧化碳，啤酒花提供苦味并抑制杂菌。
常用食材：麦芽、啤酒花、酵母、水。
案例教程：比利时小麦啤酒（Witbier）
1.麦芽粉碎后糖化（65℃保温1小时），过滤麦汁煮沸，加入啤酒花和橙皮。
2.冷却麦汁至20℃，投入比利时酵母菌，主发酵7天（产生大量酯类果香）。
3.装瓶加糖二次发酵2周，冷藏后饮用。
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5.德国酸菜乳酸发酵（Sauerkraut Fermentation）
科学原理：白菜中的乳酸菌（如植物乳杆菌）在盐渍环境中分解糖类生成乳酸，抑制腐败菌并形成酸脆口感。
常用食材：绿甘蓝、盐、茴香籽、杜松子。
案例教程：巴伐利亚传统酸菜（Bavarian Sauerkraut）
1.甘蓝切丝，按重量2%加盐揉搓至出水，混合茴香籽和杜松子。
2.压实装入发酵罐，确保菜丝完全浸没在盐水中，压重物密封。
3.室温发酵2周，转入冷藏慢发酵1个月。
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